Новости
19 марта 2018, 04:30

Черновский хлебозавод: Наша сила в традициях

Хлеб – глава любого стола! Хлеб – символ достатка и гостеприимства! Неудивительно, что к хлебу относятся с почитанием. Хлебопечение имеет «за спиной» десятилетние традиции и колоссальный опыт. Они - залог качества и источник здоровья. Сегодня, когда мир наводнили новые технологии производства хлеба, стремление которых оптимизировать его производство, многие хлебопеки стали уходить от вековых традиций. Крупнейший производитель хлеба в Забайкальском крае «Черновский хлебозавод» остаётся верен многолетним традициям и продолжает радовать покупателей вкусной продукцией. Идёмте, посмотрим, как рождается хлеб!

Я в святая святых общества с ограниченной ответственностью «Черновский хлебозавод» - в хлебном цехе. Моим гидом в мир традиционного хлебопечения стала главный технолог предприятия Марина Петровна Павлова. Поверьте, о хлебе она знает всё!

Технология производства хлеба не терпит суеты, - начала свой рассказ моя собеседница.

- В основе любого хлебопечения лежит технология производства хлеба, точное соблюдение которой – гарант вкусного и полезного хлеба «на выходе». Существуют определенные параметры в технологическом процессе, которые требуют строгой выдержки, например, кислотность - если она будет больше положенного – тесто перекиснет, если меньше – хлеб получится невкусным и «пузырчатым». Каждый сорт хлеба выпекается при соответствующей температуре. Например, для хлеба из пшеничной муки – 210-220 градусов по Цельсию. Установишь выше – сгорит, ниже – в процессе выпекания внутри может образоваться пустота.

ООО «Черновский хлебозавод» на протяжении 70 лет с начала своего основания остается верным традиционному хлебопечению. Сегодня на рынке здравствуют множество пекарен и заводов, специализирующихся на выпечке хлебов. Большинство из них, шагнув в ногу со времен, отдали свое предпочтение использованию готовых хлебопекарных смесей. ООО «Черновский хлебозавод» - один из тех, кто сохранил традиции производства хлеба, а главное, его вкус и пользу для здоровья человека. Производство хлеба в цехах хлебозавода - круглосуточный и непрерывный процесс.

- Настоящий хлеб быстрым не бывает. Производство любого хлеба - длительный процесс. Начинается он с подготовки сырья. У нас традиционный опарный способ. Опара, в составе которой только мука, вода и дрожжи, бродит три-четыре часа, в зависимости от сорта хлеба. За время брожения она увеличивается в объеме. После набора необходимой кислотности в опару добавляют остальные ингредиенты, и замешивают тесто. Оно также подвергается процессу брожения, увеличивается в объеме, набирает необходимую по технологии кислотность и только потом идет на разделку, - делится секретами хлебопечения Марина Павлова.

После разделывания будущий хлеб отправляется в расстоечный агрегат, где в условиях определенной температуры и влажности его предстоит выдержать необходимое время. И только потом в печь…

Давайте посчитаем – сколько же нужно времени хлебу, чтобы он аппетитным и вкусным появился на нашем столе? Итак. В опаре - 3-4 часа, в тесте – минимум час, в расстойке «ходит» еще час и печется – не менее часа. Получается, нужно от 6 часов и более, чтобы хлеб стал хлебом.

- Традиционное хлебопечение подразумевает физические, коллоидные и биохимические процессы в естественных условиях. При брожении теста дрожжи сбраживают сахара, находящиеся в муке, в результате спиртового брожения выделяется углекислый газ, который обуславливает объем хлеба, а также накапливается молочная и другие органические кислоты, которые влияют на вкус и запах хлеба. А быстрые хлеба – это сочетание натуральных ингредиентов с различными антиокислителями, эмульгаторами, сухими заквасками и так далее. Там уже совершенно другой технологический процесс. Там более длительный интенсивный замес, который способствует формированию клейковины за счет этих добавок. Полчаса – час и тесто готово на разделку. Это очень выгодно маленьким пекарням. Мы не говорим, что быстрые хлеба – это плохо. Однако добавки, которые используют для производства хлеба, еще полностью не изучены, поэтому как они отразятся на здоровье человеке через 15-20 лет, как повлияют на его вес и обмен веществ, можем пока только предполагать. Поэтому наш хлебозавод взял за основу традиционное хлебопечение. К тому же это позволяет сохранить вкус истинного хлеба, - поясняет технолог.

У каждого хлеба есть свой срок жизни. Если не замораживать и не хранить хлеб в холодильнике, то через три дня начинается естественный процесс черствения, за ним - естественный процесс плесневения. Употребление хлеба, срок годности которого уже перевалил за маркировку производителя, не рекомендовано. У быстрых же хлебов срок годности продлевают различные добавки. Плохо это или хорошо? Науке еще предстоит с этим разобраться.

Многообразие сортов

Каждый сорт хлеба Черновского хлебозавода имеет по-своему уникальную историю. Всего из его печей выходит около 40 видов этого полезного для человека продукта. Не так давно предприятие предложило населению Забайкалья новые хлеба «Деревенский», «Деревенский с чесноком» и «Станичный», однако сегодня они уже завоевали любовь огромной аудитории.

- Деревенский. Его мы делаем по старинному рецепту, который нам поведала бабушка. Для этого хлеба заваривается мука, и эта «заварка» используется для замеса теста. Она идет как опара. Заварка стоит часов 16-18 - выбраживается. От момента заваривания муки до выхода готового продукта из печи проходит около суток. Мякиш этого хлеба влажноватый на ощупь, не крошится, медленнее черствеет. Вот это наша разработка, - рассказывает Марина Павлова.

На его основе появился «Деревенский с чесноком». Для его производства в тесто добавляется чесночный жмых, оставшийся после выжимки сока, которым в сочетании с маслом и солью намазывают горячий хлеб. Кстати, чеснок используется только натуральный. И, стоит отметить, в часы производства этого хлеба в цехах витает будоражащий аппетит легкий чесночный аромат.

- Еще один новый хлеб – «Станичный». Разговорились как-то с одним человеком, он говорит: «Вот соседка недавно приехала с Белоруссии, хлебом угостила с семечками. Там много-много семечек». Мы: «А что бы нам такой не сделать?» Так появился «Станичный». В нём 25% натуральных семян подсолнечника.

Сорта, появившиеся в ассортименте хлебозавода ранее, также интересны своим происхождением.

Рецептура «Зернового» приехала из Москвы. Технолог из Томска поделилась рецептом на одном из семинаров, посвященных хлебопечению.

- Мы проработали технологию производства этого хлеба. За основу также взяли использование цельного пророщенного зерна. Правда, сначала использовали рожь, а потом стали использовать пшеницу, - поясняет технолог предприятия.

Проращивают зерно «Черновский хлебозавод» в специальном помещении. Оно перебирается от примесей вручную. За сутки через руки работниц проходит порядка 300-350 килограммов пшеницы. Отобранные зерна промываются и замачиваются в ваннах для проращивания. Через 24-36 часов у зернышка появляется белая «ниточка» ростка. Именно использование натуральных пророщенных зерен пшеницы делает «Зерновой» хлеб оригинальным, вкусным и очень полезным.

«Имбирный» родом из Новосибирска. Пшеничный из муки первого сорта и «Кишинёвский» уходит корнями в «советский» ГОСТ. В производстве этих хлебов предприятие не изменяет канонам хлебопечения именно этих сортов уже несколько десятилетий!

- В настоящее время уже изменились все стандарты государственного контроля качества. Поменялись технологии. Мы сохранили вкус «из детства» этих сортов хлеба.

От муки до печи…

В цехах хлебозавода подход к каждому процессу очень ответственный, начиная от подготовки сырья и заканчивая упаковкой готовой продукции.

Мука, прежде чем попадет в дежу, обязательно просеивается. В этом вопросе предприятие категорично – только подвергшаяся процессу просеивания мука может использоваться при замесе тестов. Это благоприятно как со стороны технологического процесса, так и затрагивает вопросы безопасности. Так ООО «Черновский хлебозавод» гарантирует, что в будущем хлебе не будет никаких «сюрпризов».

Качество используемой воды также на особом контроле. В цехах установлены огромные фильтры для очистки воды от различных примесей и повышенного содержания металлов.

Заварка солода – отдельная традиция хлебозавода. Предприятие не использует солодовые концентраты. Почему? Да всё из тех же побуждений – натуральное вкуснее! Готовый к употреблению в хлебопечении заваренный солод похож на растопленный горький шоколад – имеет насыщенный коричневый цвет и характерную для этого лакомства тягучесть.

- Солод заваривается с ржаной мукой кипятком в специальной заварочной машине. Использование такой заварки дает прекрасный вкус и цвет хлебам. Готовый покупной солодовый концентрат – это вытяжка из ферментированного ячменя или ржи с различными добавками. Он не может обеспечить хорошие качества готовому продукту. Поэтому солодовая заварка - тоже выдержанная годами традиция, которую не хочет менять наш хлебозавод, - отметила собеседница портала.

Особого внимания заслуживают натуральные добавки, которые даруют хлебу тот или иной индивидуальный и неповторимый вкус. Поверьте, их палитра пестрит разнообразием. Тмин, курага, чернослив, чеснок, семена подсолнечника, лук, отруби… Все самое что ни на есть настоящее!

Каждая составляющая хлеба, будь то мука, или дрожжи, или та же вода постоянно проверяется в лаборатории «Черновского хлебозавода» на соответствие требованиям качества и безопасности.

- Без этого просто не мыслим процесс производства хлеба. Например, мука. Ее хлебопекарные свойства, клейковина, объем, цвет. Бывает по клейковине и цвету подходит, а хлебопекарные качества плохие. И как результат - хлеб получается низкий, серый или белесый. У нас на предприятии разработана внутренняя политика качества. Мы отслеживаем и анализируем, откуда может пойти угроза здоровью человека. Все должно отслеживаться, от приемки сырья до доставки готовой продукции в торговую сеть.

Хлебозавод работает по системе ХАССП, которая позволяет определить и снизить риски в области безопасности пищевых продуктов и гарантирует, что изготовленный продукт будет безопасен для потребителя.

На предприятии много современного оборудования, в том числе электрические ротационные печи. Однако при выпечке хлеба в ООО «Черновский хлебозавод» используются печи ФТЛ-2, работающие на твердом топливе, что придает изделиям неповторимый вкус и аромат как из старой русской печи.

Сегодня ООО «Черновский хлебозавод» - одно из мощнейших предприятий в Забайкалье, специализирующееся на производстве хлеба и мучных кондитерских изделий. Только хлебов из его печей выходит 17-18 тонн в сутки. Его продукция поставляется во многие населённые пункты нашего региона. Предприятие обеспечивает рабочими местами 350 жителей краевой столицы, из которых 80% - население близлежащих районов города, что обеспечивает их занятость и доход.

Хлеб стоит недорого, но не все знают, каким нелегким трудом он достается, какова его истинная цена. Да, для изготовления хлеба необходимо много навыков, опыта и, конечно же, доброй души. Поэтому с давних пор пекари пользовались почетом и уважением.

На правах рекламы










Евтушенко в моей жизни был всегда… Евтушенко в моей жизни был всегда…
http://monavista.ru/images/uploads/79b47d882a3689060ae4d57283ec8bbe.jpg
Письмо с моей фермы Письмо с моей фермы
http://monavista.ru/images/uploads/92eb5c9944f25688043feb2b9b01e0f2.jpg
Почему в России выросли продажи дорогих смартфонов Почему в России выросли продажи дорогих смартфонов
http://monavista.ru/images/uploads/08009197b894c4557dc9c7177e803f77.jpg